来博国际线上-细心慢工做好味 马来西亚老店传承福建传统菜

来博国际线上-细心慢工做好味 马来西亚老店传承福建传统菜

来博国际线上,(马来西亚《星洲日报》/黄玲玲 摄)

中国侨网11月18日电 近日,马来西亚《星洲日报》刊登文章,讲述了喜爱烹饪福建古菜的蔡培德,十多年来坚持按照传统方式做菜,传承古早味的故事。

文章摘编如下:

古早味,除了美味,其实还有一道人情味。

所以,明明是忙得不可开交,甚至得小跑步的招呼客人,做福建兴化古菜发迹的新和发第3代店主蔡培德(47岁),还是坚持在午市弄十来道小菜做经济饭。

他说“本店经济饭是不赚钱的,但有些子女往外发展而独居的老乡亲们,就只想吃点热腾腾的古早家常小菜,另有些工友阶级午膳的时间有限,便做多几个菜让他们选着吃,也免大家久等。”

蔡培德:做菜秉持祖训不马虎

就这样,他们家的经济饭菜也很有名,店门一开固然是座无虚设,上门打包的人也是络绎不绝。听到别人赞他心善,能言善道的蔡培德说:“经济饭的好处是快,客人无需逐一下单、厨房也不必耗时耗力的逐个菜炒,堂食客人等的时间短了、高兴了就一再回头,算起来还是本店得益较大。”

他解释道,“做菜只能慢条斯理,一急味道就不一样了,何况古法祖传的几道菜根本快不起来。”

他说,从祖父蔡合荣传到其母陈秀群(65岁),再到他和弟弟培明当家做主,新和发在过去80年来对做菜一直秉持祖训,不敢马虎其事。

(马来西亚《星洲日报》/黄玲玲 摄)

包春卷坚持用猪网油

他说,“阿公说用猪网油包春卷那就是猪网油,绝不能用腐皮来瞒天过海。”

相比起腐皮只需浸软便可取用,猪网油得用手搓洗至少2小时,直至薄如蝉翼两面透光,脂肪、杂质和腥味全消。

他讲起这道菜的做法,“拉着软绵绵又吹弹可破的猪网油皮,手得很巧才能把混合了鲛角胶、猪肉和香料的肉馅包上,再下锅油炸。”

“每条春卷都得油炸两遍,第一次只炸7成熟,第2次翻炸后即刻上菜,才能制造外皮酥香内里肉汁流溢的口感。从准备到上菜,制作时间超过5小时。虽然春卷到处吃得到,但腐皮和猪网油的口感绝对不一样,本店开业以来是天天都卖光光。”他说道。

摸黑起早和面腌制叉烧

因为要保持食材的新鲜度,他说母亲陈秀群数十年如一日,每天摸黑起早爬起床来和大黄面和腌制叉烧肉,再聘一名已经合作了20年的大厨吕天送帮手。

“没办法,阿公时代那有冰箱,东西都是当天做当天卖,虽说上午11时才开门,但我们凌晨6时就开始做准备了。”他说,“材料新鲜,客人是吃得出的,本店做的都是回头客,从未打过广告。”

新和发每天花3至4小时和面数十公斤,做叉烧30条,每条500克。“面不加碱水,也无防腐剂,充其量只能顶48小时。好处是面条入口滑嫩,炒做传统福建面,零舍有滋味。”

(马来西亚《星洲日报》/黄玲玲 摄)

炭火烧烤香脆多汁

比起叉烧,和面的功夫就算小儿科了。蔡培德说,除了要学会精选上好三层肉,还得金晴火眼的观察腌肉的变化,避免时间久了过咸、时间不足又嫌淡。

“阿公教下来的腌料下多少就是多少,一克不能多也不能少,跟到足足才能保持古早的味道。”他说,“肉先腌至少1小时,再以炭火烧烤2小时,逼出三层肉的多余油质,形成外在微焦香脆但肉条多汁的状况。”

一条500克的腌肉,在出炉时只剩不到300克,蔡培德说,这是慢工才能出的细活,换做是用火力大的电烤炉,效果和滋味就不一样了。

“我们没有维持古早味的压力,因为天天做的都是古早味,早就习以为常。”

客人吃得满足就开心

他说,做为历史悠久的老店,新和发的坚持只有6个字──欢喜做,甘心受。

“喜欢,就不觉得苦,反而做得极为心甘情愿。每每看到客人把菜吃得美人照镜,我们就觉得好开心,望着大家满足的吃相便觉得很有使命感,必须让古早味一代代的流传下去。”(林淑敏)